Lukáš a jeho továrna na cukroví

Dočetla jsem se o vás, že cesta k „pravé cukrařině“ nebyla tak jednoduchá. Dokonce jste nějakou dobu pracoval v úplně jiném oboru, pak přišla vojna a nakonec vysněná cukrařina. Jak se to tenkrát všechno v dobré upeklo a stal jste se špičkovým cukrářem?

Před nástupem na vojnu jsem hledal zaměstnání. Tehdy mi nabízeli pouze místo skladníka s platem 2 900 Kčs. Jenže mzda v nezaměstnanosti byla 2 500 Kčs. Nejenže to byl téměř totožný „plat“, ale já v té době musel do skladu ještě dojíždět a projel jsem za měsíc cca 500 Kč. Vyhodnotil jsem tedy, že je lepší být doma a mít o stovku víc. Rodiče mi tehdy řekli, že takto ne a místo skladníka jsem vzít musel. Nastoupil jsem jako skladník turnovského velkoobchodu a zůstal jsem tam až do vojny. Na vojně jsem působil v Praze. Většina mých vojenských kolegů byli protřelí Pražáci, a když jsme jednou u hotelu InterContinental stavěli zátarasy na tradiční pražský maraton, tito pražští kluci mi říkali, ať se jdu do hotelu zeptat na práci. Prý mě hned vezmou. Já jako klučík z maloměsta jsem byl přesvědčený o pravém opaku. Nakonec jsem se nechal ukecat a šel se zeptat jednou, dvakrát, a když jsem se po čase přišel jen připomenout, vyšlo to. Nastoupil jsem jako cukrář vyhlášeného InterConinentalu.

Co máte na cukrařině nejraději?

Cukrařina je těžké, ale krásné řemeslo. Když pro ni žijete a snažíte se i na úkor sebe sama pochytit vše, co se dá, jste schopni vytvořit úžasné věci, jako jsou sochy, pralinky, zákusky, extravagantní i klasické dorty, a když do toho všeho dokážete vložit svůj rukopis, je to skvělý pocit. Já začínám vždy od základu. Mohu si vytvořit svoji firmu, tvar dortu, mám specifické chutě, cukrovinky mohou být více či méně sladké, mohu téměř cokoliv, ale musím tomu rozumět a se surovinami správně zacházet.

Zavála vás cukrařina někam do světa?

Díky práci v hotelu jsem měl možnost vycestovat na různé soutěže po celém světě, ale předtím, než jsem mohl někam jet, jsem si musel doplnit vzdělání a udělat si nový výuční list. Hotely mají jiné postupy, než jsem byl zvyklý, používají jiné suroviny. Znal jsem jeden druh čokolády a v hotelu jich bylo najednou šestnáct. Každý rok pak bylo mistroství v cukrařině a jednou za čtyři roky byla olympiáda. Tak jsem se dostal třeba do Mexika, Texasu, New Yorku nebo Moskvy.

Jaké jste získal u nás a ve světě ocení?

U nás jsem se stal několikrát cukrářem roku, což pro mě znamenalo hodně, a ve světě jsem získal například nezapomenutelnou stříbrnou medaili z olympiády v Erfurtu a mnoho dalších. Hodně cen jsem obdržel nejen já sám, ale celý náš tým, který vyjel soutěžit.

Také jsem se o vás dočetla, že vás cesty zavedly až do rezidence americké ambasády. Jak se z malého českého cukráře stane cukrář, který připravuje menu pro amerického prezidenta?

Vlastně ani nevím. Možná se dá říci, že jsem byl ve správný čas na správném místě (smích).

Jaký dezert jste pro pana prezidenta připravoval?

Nemyslete si, že když se jedná o amerického prezidenta, budeme připravovat bůhví jakou laskominu. Dezert doplňoval klasické menu, a proto bylo důležité se detailně sladit s kuchařem. Zrovna byla sklizeň jahod, nabízelo se tedy připravit normální běžný jahodový dezert. Nebyl obložený zlatem ani jsme nemuseli snést modré z nebe. Snažil jsem se, aby dezert vypadal pěkně a především co nejčistěji.

Na co z toho dne nikdy nezapomenete?

Celkově tam bylo velice příjemné prostředí. Připadal jsem si, že jsem na nejbezpečnějším místě na světě. Ten den jsem pana prezidenta neviděl. S menu k němu mohla pouze obsluha. Když jsem dezert připravoval, stála s námi v kuchyni ozbrojená ostraha se samopalem a dívala se na nás, jak pracujeme. Nesměli jsme z kuchyně jinam než na toaletu a tu jsme měli také striktně vymezenou včetně speciální cesty chodbou. Tím, že to bylo na americké ambasádě, byl pro mne zážitek i zvuk helikoptéry lítající nad budovou.

To muselo být až neuvěřitelné.

Ano, to bylo (smích)

Existuje nějaké ocenění typu „michelinský“cukrář?

Znám v Berlíně cukrárnu, která dělá sladké degustační menu, jež dostalo michelinskou hvězdu. Myslím si, že je to zatím první cukrárna s tímto oceněním.

Snil jste o své cukrárně?

Každý, kdo pracuje v nějakém oboru a současně jej miluje, se snaží v něm realizovat, mít svoji provozovnu, svůj podnik, na který by mohl být patřičně hrdý. V dnešní době dají lidé více na kvalitu než na kvantitu. Věděl jsem, že když budu věci dělat dobře, budou tak lidé vnímat i mé jméno. Pak to mohu spojit s cukrárnou, která byla vždy mým snem. Jen jsem lehce upravil její koncept. Z původně „klasické cukrárny“ jsem udělal takový „take away“, kdy lidé přijdou, ochutnají a odnesou si dobrůtky s sebou. Lidé tomu přišli na chuť, což jsem rád.

Věnujete se stále aktivně cukrářskému řemeslu?

Rozhodně nejsem žádná kancelářská krysa

Co je na cukrařině nejtěžší?

Ráno vstát do práce (smích).

V práci musíte hodně výrobků ochutnávat. Jíte ho pak i mimo práci?

Ano, ochutnávám a věřte, že rád a kdekoliv, nejen v práci.

Jak byste popsal váš typický den?

Je to naprosto jednoduché. V práci potřebuji být do půl deváté, takže ráno vstanu, následuje hygiena, sednu do auta a jedu. Každý den najedu dohromady cca 160 km. Rozdám kolegům úkoly, a než se sám vrhnu na cukrařinu, následuje i nemilá, ale nutná administrativa.

Přišel čas Vánoc. Pečete domácí vánoční cukroví?

Nepeču. Beru si ho z práce, z cukrárny.

Peče jej někdo jiný z vaší rodiny?

Babičky.

Jaký druh vánočního cukroví máte nejraději?

Já mám nejraději minikokosky, rohlíčky nebo pracny, které dělá moje máma. Nejlepší je neslepované, sušší cukroví.

Přiznám se, že pracny neznám. Co to je?

Pracny patří mezi tradiční české cukroví a voní po hřebíčku, skořici, kakau či vanilce. Jeho základem je pevné máslové těsto. Těsto vložíme do formiček a je na nás, zda jej budeme nebo nebudeme slepovat. Já preferuju neslepované (smích).

Jaké cukrovinkové hity ovládnou letošní Vánoce?

Nejsem příznivcem moderních trendů a vlastně ani Sibyla. Snažíme se péct tradiční české cukroví, jako jsou kokosky, linecké, pracny a mnoho dalšího, protože se mi stále potvrzuje, že lidé tradiční cukroví vyhledávají. Loni jsme prodali tohoto tradičního cukroví 220 kg a letos jsem stanovil strop 300−350 kg. Mezi nejvyhledávanější cukroví patří všechno to, které po vánočním cukroví také voní. Letos jsme připravili pomerančový medovník.

Jak dlouho trvá udělat takový balíček cukroví?

Deset druhů do kilového balíčku trvá vyrobit zhruba deset dní. Určitě je mezi různými druhy rozdíl v pracnosti, ale globálně první den připravujeme těsto, druhý den s ním pracujeme, pokud to není druh, který musíme nechat uležet. Fáze výroby je častokrát rozložena i na několik týdnů.

Podle čeho lidé mohou poznat kvalitu kupovaného cukroví?

Samozřejmě je důležité zkontrolovat dobu exspirace a složení produktu. Zbystřete, pokud je doba záruky u cukroví příliš dlouhá. V tu chvíli je něco špatně. Ve složení si zkontrolujte, že nechybí máslo, a pozor, je výrazný rozdíl mezi máslem a těstem. Někdy máslové těsto může však být i z kvalitního másla! Vždy pozorně čtěte složení všeho, co kupujete!

Máte Vánoce, svátky klidu a pohody, rád? Těšíte se na ně? Jak je budete slavit?

Já bohužel budu slavit z velké části pracovně, protože i na Boží hod a na Štěpána máme v cukrárně otevřeno. Ale určitě se těším na Štědrý den, kdy budu doma s rodinou, na děti i na jejich radost z dárků pod stromečkem, rozkrajování jablíček a zapalování prskavek.

Dodržujete i tradiční štědrovečerní večeři? Čeká vás kapr a bramborový salát?

Bohužel ano. Já ho ale z duše nemám rád. Vždycky si chci dát místo něj kousek lososa. Jinak na Štědrý den máme ještě i vinné klobásky, pro mě lososa a pro ostatní kapra.

Vzpomněl jste děti. Máte chlapečka a holčičku. Chtěl byste, aby převzali rodinné řemeslo?

Malý syn na to stoprocentně není a dcerka už u mě v práci párkrát byla. Často mi říká, že tam chce se mnou zůstat pracovat. Dokonce mi občas při práci pomáhá. Baví ji tvořit rukama. Zatím je jí sedm let, ještě uvidíme, kam ji osud zavane.

Blíží se zima, chystáte se někam na zimní dovolenou?

V roce 2017 jsem otevíral první cukrárnu a ten rok v červenci jsem jel po patnácti letech na dovolenou s rodinou. Teď jsem měl dovolenou podzimní, takže s tou zimní uvidíme, jak budeme stíhat. Taky záleží na tom, jestli bude sníh. Pokud ano, určitě zajedeme s rodinou na lyže. Když jsem byl malý kluk, byly zimy pořádně mrazivé. S kamarády jsme tehdy chodívali na koupaliště hrát hokej. Jako malý kluk jsem byl pořád někde venku.